pour 4 personnes
Ingrédients :
poulpe : 350 gr
huile d'olive de Sicile : 1 dl
piment d’Espelette PM
belle niçoise :
courgette violon : 50gr
aubergine violette : 50gr
oignon blanc : 50gr
poivron rouge : 50gr
tomate grappe : 100 gr
fenouil : 50 gr
ail : 3 gousses
thym : 1 brindille
salade frisée bien jaune : 50gr
pousse de petit pois : 1 barquette
ciboulette : 10gr
cromesquis :
crème : 190 gr
lait : 65 gr
burrata : 150 gr
feuille de gélatine : 1
sel PM
poivre blanc PM
œuf : 2 piéces
farine : 50gr
huile d'olive : 1 cuillère à café
fine chapelure de pain : 50 gr
chapelure panko : 50 gr
huile arachide : 5 dl (friture)
pistou :
basilic : 100 gr
ail : 1 gousse
filet d'anchois : 2
parmesan : 50 gr
huile d'olive
pignons : 20 gr
tomates concassées :
tomates Roma : 300gr
oignon blanc : 30 gr
échalote : 30 gr
ail : 1 gousse
huile d'olive : 3 cl
sel PM
thym : 1 brindille
Recette
Mariner le poulpe avec l'huile de Sicile et le piment d’Espelette, réserver au frais
Belle niçoise :
Bien laver les légumes, monter le poivron rouge et les tomates, tailler en brunoise tous les légumes, sauter tous les légumes séparément à huile d'olive et ail écrasé. Refroidir, une fois bien froid, mélanger ensemble tous les légumes et assaisonner.
Pistou :
Torréfier les pignons, mettre dans un cutter anchois, pignons, parmesan, gousses d'ail et feuilles de basilic. Mixer le tout et monter à l'huile d'olive .
Cromesquis :
Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide, prendre une russe, ajouter le lait, la crème et la burrata. Mixer à froid pour éviter les filaments de la burrata, monter à ébullition, assaisonner, retirer du feu puis ajouter la feuille de gélatine, passer au chinois étamine, verser dans un silpat en mini cube, puis mettre en cellule de refroidissement jusqu’à congélation -22 degrés.
Tomates concassées :
Monder les tomates, épépiner et tailler en brunoise, ciseler l'oignon blanc et l'échalote,
écraser la gousse d'ail, prendre un rondeau, ajouter l'huile d'olive, additionner l'oignon, échalote et l'ail, faire suer et ajouter les tomates. Assaisonner, poser dessus un papier de cuisson , faire une cheminée, laisser cuire tout doucement. Une fois terminé ,mixer les tomates concassées. .
Paner les cubes de cromesquis :
Confectionner une anglaise (œuf+sel+huile d'olive ) et bien mélanger. Faire chauffer l'huile arachide à 180°, prendre le cube de burrata passé dans la farine, puis dans l'anglaise, puis dans la chapelure de pain. Remettre dans l'anglaise et passer dans la chapelure pamko, frire et éponger sur un papier essuie tout.
Poêler le poulpe mariné, et assaisonner la salade frisée.
Dressage :
Cercler la belle niçoise et lisser. Poser le poulpe, additionner la frisée, la ciboulette en bâtonnets, et pousse de petit pois. Dresser le cromesquis, terminer en faisant des pointes de pistou et de tomates concassées.
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